il miglior modo per degustare il prosciutto di San Daniele: grissino e un buon bicchiere di vino bianco del Friuli

I reali di San Daniele

In Friuli Venezia Giulia si trova un paesino rinomato per avere un re ed una regina buonissimi, si tratta di San Daniele del Friuli, ed i sovrani in questione sono il prosciutto e la trota. Penso che il prosciutto dolce non abbia bisogno di presentazioni, conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo è uno di quei prodotti Made in Italy con un antica storia alle spalle. La trota, invece, è stata una piacevole scoperta anche per noi. Durante questa tappa cultural-gastronomica tra le vie di San Daniele, ci siamo imbattuti per caso nella notizia sulla “regina” di San Daniele. Passeggiamo tra i vicoli del paese che nascondono molteplici bellezze come per esempio la Chiesa di Sant’Antonio Abate. Nota anche come la Cappella Sistina del Friuli, si presenta con la facciata costruita in pietre d’Istria, che rispecchia il gusto gotico veneziano, e con un rosone che al centro raffigura la Madonna con il Bambino. Al suo interno è possibile ammirare uno splendido ciclo di affreschi eseguiti tra il 1497 ed il 1522 da Martino da Udine, conosciuto come il Pellegrino da San Daniele. Arriviamo poi al Duomo di San Michele Arcangelo, con la facciata di ispirazione palladiana; all’interno rimaniamo colpiti da due trittici di tele situati nel coro, quelle centrali raffigurano lo “Sposalizio della Vergine” e la “Circoncisione di Gesù”, mentre quelle laterali rappresentano “Caino” e “Abele”, il “Sacrificio di Isacco” e “Mosè nella raccolta della Manna”.

La Chiesa di Sant’Antonio Abate. Nota anche come la Cappella Sistina del Friuli

Altra tappa da non perdere è il Santuario della Madonna di Strada, risalente al XVII secolo, che è uno degli edifici barocchi più importanti della regione: fu costruita per collocarvi il dipinto del Pellegrino da San Daniele raffigurante la “Beata Vergine con il Bambino” inizialmente collocata sul muro di cinta di un campo dove nel 1617 avvenne un fatto miracoloso. Ancora oggi il giorno in cui il dipinto fu collocato nella chiesa del dipinto, 7 settembre 1637, è festeggiato dalla popolazione locale con una sagra dedicata. Un altro gioiello di San Daniele è la Biblioteca Guarneriana, una delle prima biblioteche italiane, nata per volontà del cittadino Guarnerio d’Artegna, che nel suo testamento esprimeva la volontà che i suoi libri fossero disponibili in un luogo aperto a tutti per leggere e studiare. Correva l’anno 1466 ed era un pensiero fuori dal comune, ma questo servì a non disperdere l’importante raccolta, che comprendeva manoscritti importanti ed era uno dei fondi librari più interessanti d’Italia. Nel corso dei secoli la collezione si arricchì grazie ad ulteriori donazioni, e la biblioteca fu frequentata da illustri personaggi come Foscolo, Nievo e Carducci, tanto per citarne alcuni. Dopo aver visitato il paese, decidiamo di passare alla parte gastronomica. All’ingresso del paese si trova il prosciuttificio Bagatto. Parcheggiamo il camper nel piazzale antistante e chiediamo al proprietario se è possibile fare una visita dello stabilimento di produzione per conoscere i passaggi della lavorazione del Prosciutto Crudo di San Daniele. Lorenzo Bagatto, il figlio del proprietario, ci porta all’interno dello stabilimento spiegandoci tutti i passaggi che il disciplinare di produzione impone. Rino Bagatto fu uno dei soci fondatori del Consorzio del Prosciutto di San Daniele, e la sua piccola azienda artigianale, con una produzione annua di circa 6000 prosciutti, è l’unica ancora presente nel Consorzio. La visita allo stabilimento si conclude con una degustazione a base di Prosciutto di san Daniele e vino friulano. E’ un’esperienza da non perdere: un ambiente ricco di profumi, che trasuda storia, dove i prosciutti si stagionano ancora sulle antiche strutture in legno, come si faceva negli anni ‘20. La fama di questo prodotto e cresciuta più della sua produzione, e questo ha portato al riconoscimento, nel 1996, da parte dell’Unione Europea del Prosciutto di San Daniele come prodotto a Denominazione d’Origine Protetta (D.O.P), perché i capolavori vanno protetti. Siamo rimasti estasiati da come tutto si svolge “come allora”: dalle mani che massaggiano le cosce con la sugna (un impasto di farina di riso, strutto, sale e pepe) all’assaggio della stagionatura che avviene attraverso uno “spillone” fatto con l’osso di cavallo (stinco di cavallo). Al resto pensa la natura, che stagiona le cosce, in un processo inimitabile, con le correnti fresche provenienti dalle Alpi che incontrano quelle umide e calde dell’Adriatico, generando un microclima inimitabile.

La tecnica della sugnatura che prevede l’applicazione di un impasto sulla cotenna scoperta del prosciutto.

Ci spostiamo verso la corte della regina di San Daniele, la trota salmonata affumicata. Nata dalla passione di stare all’aria aperta sulle rive del Tagliamento e la conoscenza di un vecchio maestro affumicatore, la trota si trasforma in un lavoro, e da un semplice allevamento in un laghetto iniziato per hobby nasce un’industria, fondata sul rispetto delle caratteristiche ambientali. Infatti alla base degli allevamenti c’è il rispetto del naturale processo di crescita della trota con bassa densità del pesce, acqua corrente, alimentazione sana e tempi di crescita non forzati. La lavorazione artigianale, ancora fatta tutta a mano, la mancanza di coloranti e conservanti, forniscono un prodotto apprezzato nel mondo. E’ una valida alternativa al salmone, che comprende, oltra alla Regina, i prelibati guanciali, il caviale di trota, e tanto altro ancora… tutto con il sapore di una volta. Con le papille gustative soddisfatte e con la consapevolezza di aver posizionato un altro pezzo nel puzzle della conoscenza del nostro territorio, riprendiamo la via di casa, non senza aver fatto scorta di sapori di questa zona, che quando gusteremo a casa ci riporteranno con la mente da queste parti.

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