Il Carnevale è la festa più irriverente e magica dell’anno. È il periodo durante il quale il gioco, lo scherzo e la finzione diventano, per un po’, una regola.
Si tratta di una delle feste più diffuse e popolari del mondo. Ma da dove nasce la sua tradizione?
Il termine “carnevale” deriva dal latino medievale “carnem levare” (letteralmente, “privarsi della carne”) per ricordare il divieto di mangiare carne durante i successivi quaranta giorni della Quaresima. Infatti il Carnevale termina il giorno di Martedì grasso, che precede il Mercoledì delle ceneri, primo giorno di Quaresima. Solo il carnevale Ambrosiano, finisce con il “sabato grasso” quattro giorni dopo rispetto al tradizionale martedì; questa usanza sembra risalga ad un ritardo del vescovo Sant’Ambrogio che aveva annunciato il suo ritorno a Milano in tempo per celebrare le ceneri con i suoi fedeli. A causa del suo ritardo, la popolazione posticipò tale rito alla domenica successiva modificando così la tradizione.

Ma torniamo a noi… quali sono i dolci che prepariamo a Carnevale?
I festeggiamenti che caratterizzano questo periodo variano da regione a regione, dando vita a un insieme molto vario di tradizioni e di specialità gastronomiche e dove i dolci fritti fanno da padroni. Questa è l’occasione per riscoprire le tradizioni locali ritornando alla preparazione casalinga di ricette antiche. Ogni regione italiana ha le sue tradizioni e i suoi dolci preferiti. Andare a scoprirli diventa un vero viaggio nella meravigliosa tradizione gastronomica del nostro paese.
Tra le più conosciute troviamo le Chiacchiere, diffuse in tutta Italia ma con nomi diversi da regione a regione: sono “bugie” in Piemonte e Liguria, “cenci” in Toscana, “frappe” nel Lazio, Umbria e Marche, “sfrappole” in Emilia, “maraviglias” in Sardegna e ancora fiocchi, fiocchetti, intrigoni, etc… Le chiacchiere sono sfoglie croccanti e delicate ottenute tirando sottilmente un impasto che successivamente viene fritto e cosparso di zucchero a velo.
La loro presenza nelle vetrine delle pasticcerie fa subito Carnevale e rende l’aria immediatamente frizzante e allegra!
Delle chiacchiere non esiste una ricetta originale, ci sono infinite versioni e, anche se la tradizione vuole che vengano fritte, sono ottime anche cotte al forno in una versione più light.

Ma basta “chiacchiere” sul più fragrante dei dolci di carnevale, continuiamo il nostro viaggio “da leccarsi i baffi”
ndr: “Da leccarsi i baffi” è una raccolta di racconti, appunti, dialoghi su vino, cibo, olio di Mario Soldati

Iniziamo con la Toscana, dove sono nata…

Qui la Schiacciata Fiorentina è la protagonista del Carnevale, anche se non mancano le alternative per chi vuole festeggiare in dolcezza il Martedì Grasso: dagli Zuccherini di Fucecchio ai Frati di Livorno fino al Berlingozzo, dolce tipico di Lamporecchio, concludendo poi con le Frittelle di riso e i Cenci. La tradizione vuole che la Schiacciata Fiorentina sia preparata solo durante il periodo di Carnevale e che sia decorata con un giglio, simbolo di Firenze. Le sue origini sono molto antiche: era preparata nelle famiglie contadine nel periodo in cui veniva macellato il maiale, e che di solito coincideva proprio con il Carnevale. La ricetta originale prevedeva l’utilizzo di una grande quantità di strutto, ecco perché agli inizi era chiamata “stiacciata unta”, così come riporta anche Pellegrino Artusi ne “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.
Mentre la Schiacciata Fiorentina è un dolce che si trova per tutto il periodo di Carnevale, il Berlingozzo è il dolce tipico del giovedì grasso, che in Toscana prende appunto il nome di Berlingaccio. Questo termine sembra che risalga all’unione del tedesco “bretling”, che significa tavola, alle parole latine “per” e “ligere”, che hanno come significato “mangiare con piacere” e Berlingaccio raffigura anche una maschera dell’epoca con una faccia grassa e rossa a ricordare gli effetti dell’abbuffata di cibo e vino. Secondo una leggenda nei giorni di festa i golosi andavano in giro per le strade con questo dolce al collo. La ricetta estremamente semplice realizzata con ingredienti contadini come farina uova, burro, e l’aggiunta di semi di anice. Oggi si può ovviamente cucinare durante tutto l’anno e degustare insieme al classico Vin Santo di Carmignano.
Altro grande classico del Carnevale toscano sono le Frittelle di Riso o Frittelle di san Giuseppe, in quanto sono proposte anche per la festa del papà. Hanno un’origine antica: già nel “Libro di arte coquinaria” del Maestro Martino de’ Rossi, primo autore importante della cucina italiana, che probabilmente fu scritto a Roma nel 1464/65, si fa riferimento alle frittelle di riso di San Giuseppe. La tradizione vuole che mangiarne in grandi quantità fosse “offerta” simbolica al Santo. Semplici da preparare e buonissime. Attenzione creano dipendenza!
Mhmm… Ricordo ancora il profumo che c’era in casa in questi giorni quando la mia mamma preparava per noi bambini tutti queste ghiottonerie.

E adesso l’Umbria, la regione che mi ha accolto da quasi due anni con un caldo abbraccio…
È scontato iniziare a raccontare i dolci tipici umbri di questo periodo con gli Strufoli, dolce di Carnevale diffuso in tutta la Regione e da non confondere con lo struffolo napoletano che è diverso nella preparazione e che comunque è un dolce natalizio. Infatti nel cuore verde d’Italia, Carnevale vuol dire Struffoli. Sulla tavola di tutti gli umbri fanno mostra di se i tanto amati dolci rotondi cosparsi di miele. Cucinarli non è semplicissimo il segreto sta tutto nella frittura: la difficoltà consiste nel fare in modo che non assorbano troppo olio in frittura, cosa che li renderebbe troppo pesanti. Le ricette variano da casa a casa in quanto anticamente si tramandavano oralmente. Una volta fritti, gli strufoli, vengono irrorati con una salsa aromatica al miele, generalmente di acacia o millefiori e buccia di arancia oppure, bagnati con una miscela liquorosa di acqua e alchermes rosso al profumo di cannella, polverizzati poi con lieve zucchero a velo o zucchero semolato.

E poi c’è la Cicerchiata Umbra, che solo a vederla mette voglia di spazzolare il piatto: minuscole palline di pasta fritta ricoperte di miele. È un dolce tipico di tutto il centro Italia e difficile da trovare in vendita in pasticcerie, ma se chiedete alla vostra nonna, la conoscerà sicuramente.
Il suo nome deriva dalla “cicerchia” il famoso legume presidio Slow Food in quanto ne riprende la forma piccola e tondeggiante. La Cicerchiata è un anello realizzato con palline di farina, uova, zucchero e olio, che poi vengono fritte e unite con miele caramellato. Va servita fredda, tagliata a fette e si conserva per diversi giorni. Non mancate di provarla, buona e facilissima da preparare!

Continuiamo il nostro viaggio culinario alla scoperta delle ricette di Carnevale più amate d’Italia

Le Castagnole sono un dolce carnevalesco tipico diffuso nell’Italia Settentrionale e soprattutto in Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna ma vengono preparate e gustate in molte regioni d’Italia (simili alle castagnole sono le Frittole veneziane). Le Castagnole sono frittelle dolci, croccanti fuori e morbidissime dentro, fatte con uova, zucchero, farina e burro, poi fritte in olio bollente e servite con una spolverata di zucchero semolato.

Il Piemonte e la Valle d’Aosta hanno una tradizione molto simile. Qui le Bugie la fanno da padrone. Ci sono quelle “vuote” che sono simili alle frappe, ai cenci, alle chiacchiere, ma ci sono anche quelle “ripiene” di tutte le possibili ghiottonerie: dalla crema pasticcera alla nutella, da marmellate di ogni tipo alle mele cotte. Un altro dolce tipico della tradizione carnevalesca di queste zone è il Friciò: frittelle aromatizzate con il limone e con chicchi di uvetta sultanina serviti con zucchero a velo.

Gli arancini di Carnevale sono dei tipici dolci marchigiani. Girelle di pasta farcite con zucchero aromatizzato all’arancia e poi fritte. Esiste anche la versione al forno, per avere un dolce più leggero. Una delizia per il palato.

Tratto distintivo del Carnevale in Campania è il Migliaccio, appartiene alla tradizione campana e ha origini molto antiche. L’ingrediente principale è appunto il miglio, in quanto si utilizzava la farina ottenuta da questo cereale, legata alla cucina povera partenopea. Oggi viene utilizzato semolino, cotto in un composto di latte e burro e amalgamato con uova, zucchero e ricotta. Molto semplice da preparare e con un gusto unico… Assolutamente da provare!

In Sardegna si preparano le Zippulas, dette anche cattas o frisjoli sono ciambelline tipiche del carnevale, molto soffici in quanto nell’impasto ci sono le patate, che poi vengono fritte nello strutto. Una curiosità, le zippulas vengono preparate con un imbuto in modo da poter essere arrotolate su se stesse. Ottime appena calde cosparse di zucchero.

Altro dolce tipico della Sardegna sono le Orillettas, listarelle di pasta intrecciate, fritte e ricoperte di miele. La loro forma varia da zona a zona ma gli ingredienti rimangono gli stessi. Hanno un gusto simile alle chiacchiere, ma con la differenza che dopo essere state cotte vengono ripassate nel miele. Il procedimento è molto facile, basta creare dei cordoncini e arrotolarli.

Chiudiamo il nostro viaggio culinario con la Sicilia: la sua pasticceria è tra le più rinomate della penisola e anche per Carnevale non si smentisce. Contraddistinta in modo molto preciso, sfrutta tutta una serie di ingredienti locali, come limoni, cedri, cannella, marsala e fichi d’india. Oltre alla Pignolata, una sorta di gnocchetti dolci fritti a forma di piramide e cosparsi metà con la salsa di cioccolato fondente e metà con la glassa al limone, nella zona del palermitano, i dolci di Carnevale sono le Teste di Turco. Dolci al cucchiaio, composti da una delicata sfoglia ricoperta di crema al latte aromatizzata alla cannella e limone e chiamati così perché, secondo una leggenda vennero preparati, per la prima volta, dai normanni per festeggiare la sconfitta dei turchi.

A me è venuta una gran voglia di provarle tutte, e a voi?