“Come si riconosce il pane buono senza assaggiarlo? Non dal profumo, non dall’aspetto, ma dal suono della crosta: una sinfonia di scrocchi”. Così diceva Mademoiselle Tatou nel cartone animato Disney “Ratatouille”… vi ricordate?

Allora prepariamoci a mettere le mani in pasta!

La preparazione del pane è una ricetta senza tempo, una piccola grande soddisfazione: acqua, farina e lievito per preparare una deliziosa e croccante pagnotta cotta nel forno di casa oppure realizzare una grande quantità di preparazioni tra cui pizza, focaccia, cracker o grissini e tante varietà di pane con aggiunta di semi, olive e tanti altri condimenti.

Curiosi di scoprire i segreti della panificazione? … partiamo dalla farina.

Esistono vari tipi di farine a seconda del cereale che viene usato per produrle: riso, frumento, avena, sorgo, il mais etc.

Per fare il pane si utilizzano prevalentemente le farine di frumento che si dividono in farine di grano tenero (usate prevalentemente per pane, pizza focaccia, grissini e dolci) e farine di grano duro (utilizzate soprattutto per fare la pasta o alcuni tipi di pane come per esempio quello di Altamura).

Le farine di grano tenero si dividono secondo due caratteristiche:

• Quantità di crusca (o cenere) che è contenuta nella farina, per cui le farine più raffinate contengono prevalentemente il germe, mentre le farine integrali contengono tutto il chicco.
• Quantità di proteine contenute nella farina (forza della farina o indice W).

Alla luce del primo elemento si hanno le classificazioni in farina 00 e farina 0, che sono le più raffinate e quindi più povere di proteine, sali minerali, vitamine e fibre ma ricchissime di zuccheri (nell’organismo determinano un aumento della glicemia con conseguente incremento dell’insulina, che porta ad un maggior accumulo di grassi di deposito). Questo tipo di farine devono essere usate con moderazione. Un “Like”, invece, per la farina di tipo 1 e per quella di tipo 2, in quanto qualitativamente migliori e adatte per la panificazione di alta qualità. Sono più ricche di sali minerali e vitamine e quindi anche di sapore e se sono macinata a pietra è un plus, perché permette di mantenere integre tutte le proprietà organolettiche del grano. Infine c’è la farina integrale (sempre di grano tenero), che è uno sfarinato comprensivo anche di crusca, quindi ricco di fibra e con un elevato valore nutritivo. È ideale per pani lievitati e non, oppure per arricchire di fibre naturali un impasto fatto con farine più raffinate.

La seconda caratteristica in gergo si chiama “forza” e si esprime con W. Le farine che contengono tra il 9% – 10% di proteine (W90-130) sono chiamate Farine Deboli e si usano prevalentemente per impasti che hanno lievitazioni corte (p.e. torte e dolci) e più che altro con lievito chimico. Poi si hanno quelle con Forza Media (10% – 11% di proteine e W130 – 200) e si usano per la focaccia croccante, per i grissini e per tutti gli impasti che non hanno bisogno di una lunga lievitazione. Dopo di che si si ha la Farina di Forza (12% – 13% di proteine e W 220 – 300) che si utilizza per impasti con lunghe lievitazioni ed è quella da utilizzare per il pane. Utilizzare una farina di forza conferisce al pane la struttura spugnosa e il gonfiore di un pane ben lievitato. Infatti, nella fase dell’impasto, le proteine contenute nella farina, con l’acqua e l’energia sviluppata, formano il glutine che è una sorta di reticolo (maglia glutinica) che trattiene i gas della lievitazione permettendo la creazione delle bolle e ottenendo un pane leggero. Infine ci sono le Farine Forti o Manitoba (14% – 15% di proteine e W340 – 400) che vengono utilizzate per prodotti a lunghissima lievitazione (p.e. pandoro, panettone, colomba, etc) oppure insieme a farine deboli per aumentarne la forza.

In conclusione, come regola per avere un pane nutriente, soffice e leggero possiamo utilizzare farine di tipo 1 o 2 (o meglio ancora Integrale) e con una buona forza (minimo W150) …Io le abbino alla farina Manitoba.

Bene! Fatto un po’ di chiarezza su quale farina utilizzare, parliamo di lievito.

Nella panificazione si impiegano principalmente lieviti naturali quali il lievito di birra o la pasta madre. Il lievito di birra è ampiamente utilizzato per la sua rapidità di azione ed è comunemente commercializzato in 2 forme: Fresco (in panetti da 25 g) o liofilizzato che deve essere riattivato in acqua tiepida e zucchero prima dell’uso. Il pane e gli impasti preparati con il lievito di birra hanno una consistenza più leggera rispetto a quanto ottenuto con il lievito madre ma sono meno digeribili (anche se questo aspetto dipende dalla sensibilità di ognuno). La pasta madre è un impasto fatto di acqua e farina, lasciato fermentare naturalmente e poi mantenuto “vivo” con continui “rinfreschi”. Il pane preparato con il lievito madre ha bisogno di tempi lunghi di lievitazione e ha una consistenza più corposa e un gusto più deciso rispetto a quello ottenuto con il lievito di birra, di contro avrà una migliore digeribilità e si conserverà più a lungo.

Io ho provato il lievito madre essiccato… è buonissimo! È composto da lievito naturale (che costituisce il 70% del prodotto) e da lievito secco, in quanto, essendo disidratato, ha di per sé una modesta attività lievitante e necessita quindi di uno starter (lievito secco) che risvegli la madre e consenta di sfruttare appieno i benefici che apporta. Il vantaggio è sicuramente la più facile disponibilità rispetto alla pasta madre. L’ho usato per la prima volta nella preparazione della pizza che in genere, dopo la cottura, ha sempre un leggero odore di lievito di birra… devo dire che il risultato è veramente ottimo: impasto lievitato benissimo e super profumato! Si impiega in percentuale 7% sul peso della farina e si utilizza sciolto in acqua a temperatura ambiente oppure miscelato direttamente alla farina.

Il terzo elemento importante per una buona panificazione è l’acqua. Spesso viene inserita a casaccio non tenendo conto che la quantità di acqua in un impasto influisce anche sulla sua consistenza. Infatti essa favorisce lo sviluppo dell’attività enzimatica e della fermentazione. L’utilizzo di troppa acqua in panificazione non è una buona pratica da adottare se si vuole ottenere un buon risultato, ma anche idratare troppo poco un impasto però è un errore. Per esempio con una farina ad alta percentuale di glutine (forte) per 500 grammi di farina ci vorranno circa 300 grammi di acqua. Inoltre l’acqua non deve essere né troppo dura né troppo dolce e, se si usa un lievito naturale non deve presentare tracce di cloro, quindi utilizzare l’acqua in bottiglie è sempre meglio di quella del rubinetto. Infine anche la temperatura dell’acqua è molto importante per ottenere un buon risultato. Infatti quando si prepara un impasto, si mette in moto un meccanismo di fermentazione svolto da lieviti e batteri molto sensibili alla temperatura e quindi, senza entrare in formule matematiche, la sua temperatura deve essere indicativamente tra i 20° e i 28°.

Altre variabili, sono i grassi, lo zucchero e il sale. Olio, burro o strutto sono in grado di rendere l’impasto più elastico e saporito. Attenzione però a non abusarne perché rallentano la fermentazione e di conseguenza la lievitazione. Lo zucchero è utilizzato per attivare la fermentazione dei lieviti. Si può sostituire con il malto, con lo zucchero di canna oppure con il miele che, inoltre, conferisce al pane un ottimo sapore e rende la mollica più morbida e la crosta più dorata e croccante. Il sale nell’impasto aiuta a dare sapore all’impasto e irrigidisce la maglia glutinica, aiutando l’assorbimento dell’acqua e aumentando così la forza dell’impasto. Il sale ostacola la fermentazione e quindi, per questo motivo, non va inserito negli impasti in quantità eccessiva (0,5-2% rispetto al peso della farina) e come ultimo ingrediente per non farlo entrare in contatto con il lievito.

Come capire se la pasta è lievitata? Per controllare che la lievitazione sia al punto giusto, si pizzica la pasta con due dita: se ritorna subito omogenea vuol dire che ancora non è lievitata abbastanza, mentre se il segno rimane per un po’, la lievitazione è al punto giusto; se invece il pizzicotto persiste, allora questo è l’avviso che la pasta è stata fatta lievitare troppo. Un trucco che ho imparato da poco: togliere una pallina di pasta dall’impasto e metterla in un bicchiere d’acqua fredda, quando viene a galla significa che l’impasto è pronto!

Dopo la lievitazione diamo la forma al nostro pane e facciamolo lievitare nuovamente per circa 1 ora o comunque fino al raddoppio del suo volume.

E adesso… in forno! Ma prima, qualunque sia la forma scelta, è necessario praticare delle incisioni sulla superficie del pane che, oltre ad essere decorative, facilitano la cottura e fanno aumentare la proporzione della crosta rispetto alla mollica.

Il pane si conserva per circa 3-4 giorni in un sacchetto di carta o avvolto in un panno; in alternativa si può congelare per massimo un mese.

Ecco la mia ricetta per preparare i crackers all’olio d’oliva

Ingredienti:

500gr. Farina 0

160gr. Acqua a temperatura ambiente

10gr. Di sale

35gr. Lievito madre essiccato

1 cucchiaino colmo di miele

100gr olio

Procedimento:

• Nella ciotola della planetaria aggiungere: l’acqua, il miele e il lievito sbriciolato. Poi la farina, il sale e l’olio.
• Azionare la planetaria impastare con la macchina per circa una decina di minuti: fino a che non si otterrà un composto liscio, poi togliere il composto dalla planetaria e rimpastarlo velocemente con le mani. metterlo in una ciotola.
• Coprire con un canovaccio e far lievitare in luogo tiepido per un paio d’ore (o comunque fino a che il composto non sarà quasi triplicato di volume).
• Preriscaldare il forno a 200° e foderare la placca con carta forno.
• sul piano di lavoro leggermente infarinato tirare la pasta con il mattarello o con l’apposita macchinetta dello spessore di circa 2mm. Con una rotella ritagliare i crackers e adagiarli sulla placca preparata.
• Spennellarli con olio EVO, bucherellarli con i rebbi della forchetta e spolverizzarli a piacere con il sale
• Cuocere in forno caldo per 12-14 min
• Lasciare raffreddare su una griglia prima di servire… e buon appetito! 😉